Curiosità

Come vengono prodotti i nostri oli

La pianta dell’olivo

L’olivo appartiene alla famiglia delle “oleacee”. E’ una delle più antiche e importanti piante che caratterizzano le regioni del bacino Mediterraneo; è sempre verde cioè fa parte di quella categoria di piante che non perdono mai le foglie ma si rinnovano ogni due – tre anni, o anche prima, in caso di potatura annuale, stimolatrice sempre di nuova vegetazione.

Possiede un apparato radicale ben sviluppato ed esteso tanto da penetrare nelle parti più tortuose del sottosuolo, per questo l’olivo è una pianta che ha fortissime capacità di sopravvivenza, raggiungendo una durata ultracentenaria in ambienti anche non particolarmente favorevoli.

La foglia è lanceolata, di colore verde-grigio nella parte superiore mentre è verde-argento in quella inferiore.

I fiori sono di colore bianco formanti una infiorescenza a grappolo nel periodo di aprile-maggio.

Il frutto che ne deriva, l’oliva, ha forme differenti a seconda della varietà, comunque pressoché ovale: ci sono delle eccezioni come ad esempio la cultivar “peranzana” dove il frutto assume una forma più rotonda.

L’oliva si compone di una parte più esterna, sottile e trasparente, detta “epicarpo”, una parte intermedia detta “mesocarpo” o “polpa” dalla quale si ottiene la maggior quantità di olio, ed una parte interna detta “endocarpo” comunemente chiamata “nocciolo”.

L’oliva matura nel periodo invernale, da ottobre sino a gennaio, in funzione delle diverse cultivar. Si tratta di un frutto che ha un ciclo vitale molto lungo di circa 8 mesi, dall’infiorescenza alla maturazione del frutto, sottoponendo l’albero a forti stress produttivi.

La raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che si raccolgono su reti predisposte al momento della raccolta sotto la pianta.

Un’altra tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici leggeri che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta. Un altro metodo consiste nella raccolta con scuotitori meccanici che avvolgono il tronco dell’albero con una pinza gommata e quindi trasmettono delle sottili vibrazioni che fanno cadere le olive sulle reti predisposte prima di tale operazione.

Questi metodi sono normalmente utilizzati negli oliveti di tipo tradizionale, anche secolari, con impianto a vaso aperto o policonico, tipici del nostro territorio in cui operiamo.

Recentemente ci sono oliveti definiti “super intensivi” costituiti da filari a siepe, la cui raccolta avviene con macchine scavallatrici, molto simili a quelle utilizzate nelle vigne a spalliera per la raccolta dell’uva da vino.

La lavorazione delle olive

Le olive, una volta raccolte dai nostri contadini, vengono trasferite nel nostro frantoio.

E’ nostra premura selezionare le migliori olive sul campo, particolarmente quelle provenienti dagli alberi potati regolarmente ogni anno e con un ottimale stato di maturazione (invaiatura).

Prima del conferimento nel nostro frantoio, le olive vengono pesate ed identificate in appositi lotti per poi essere avviate alla trasformazione in tempi molto brevi, dalle 6 alle 24 ore, per ottenere un olio che abbia profumi tipici delle olive appena frante.

La prima fase vera di trasformazione è la defogliazione e cernita che avviene in apposite macchine a rulli forati rotanti in cui le olive sono percorse da una forte ventilazione che ha la funzione di far cadere le foglie da una parte e le olive, ormai defogliate, dall’altra, completamente ripulite anche da altre eventuali impurità.

Immediatamente dopo avviene la frangitura. In questo processo le olive vengono frante all’interno di un contenitore in acciaio chiuso (frangitore) dotato di un martello a razze che ruota velocemente per frantumare le olive appena entrate, facendole fuoriuscire da una griglia a fori uniformi, per ottenere una pasta di olive con una granulometria omogenea, importantissima per le fasi successive di lavorazione.

Dopo la frangitura, che è un processo in continuo che avviene in pochi secondi (per ottimizzare la qualità), si procede alla gramolatura che avviene all’interno di vasche di acciaio dotate di pale “impastatrici” che ruotano lentamente per effettuare un delicato rimescolamento della pasta delle olive a temperatura controllata favorendo così l’aggregazione delle goccioline di olio per facilitarne l’estrazione.

La fase successiva è la centrifugazione che avviene in macchine dette “decanter orizzontali”.

Nel decanter viene pompata la pasta delle olive già gramolata che, per effetto della forza centrifuga si separa in olio e in acqua di vegetazione che rappresentano la fase liquida e in sansa che rappresenta la fase solida (lavorazione a tre fasi). La centrifugazione può avvenire anche a due fasi: in tal caso l’olio rappresenta da solo la fase liquida e l’acqua di vegetazione insieme alla sansa rappresentano la fase solida più umida, per effetto della presenza della stessa acqua di vegetazione nella sansa.

L’olio così ottenuto viene trasferito in separatori verticali che hanno la funzione di chiarificare ulteriormente l’olio eliminando eventuali piccoli residui di acqua di vegetazione e di particelle in sospensione.

Stoccaggio e imbottigliamento

Dopodiché l’olio viene immesso in contenitori di acciaio (silos) di primo stoccaggio e successivamente in altri silos presenti in un magazzino interrato, a temperatura controllata ideale, nel quale l’olio viene stoccato in attesa di essere utilizzato nella fase successiva dell’imbottigliamento.

Il confezionamento avviene in un impianto automatico lineare dove l’olio viene imbottigliato, etichettato e confezionato, pronto per essere consegnato ai nostri clienti.

Tutte le nostre fasi del processo produttivo, dall’ingresso delle olive nel nostro frantoio sino all’imbottigliamento dell’olio da esse ottenuto, è tracciato da una contabilità interna aziendale in grado di identificare tutta la filiera produttiva.

Effetti salutari

La bontà dell’olio extra vergine d’oliva è riconosciuta ormai, non solo a tavola, come condimento principe della dieta mediterranea, ma anche dal mondo scientifico che spesso gli ha attribuito l’appellativo di “farmaco naturale” nella prevenzione di moltissime malattie.

Infatti, la presenza di acido oleico favorisce l’aumento del colesterolo buono HDL riducendo quello cattivo LDL, migliora la digestione, nonché l’assimilazione delle vitamine liposolubili A-D-E-K e dei minerali.

Ha rilevanti funzioni come regolatore intestinale, fluidificante della bile, ed è un importante inibitore nella formazione dei calcoli.

L’azione preventiva contro l’invecchiamento, causato dall’ossidazione cellulare e dai radicali liberi, è garantita dalla forte presenza di sostanza antiossidanti, fra i quali i “lignani” appartenenti alla classe dei fenoli, particolarmente presenti negli oli extra vergini d’oliva molto fruttati.

Pertanto, per i suoi innumerevoli effetti salutari, l’olio extra vergine di oliva è indicato non solo nell’alimentazione degli adulti, ma anche in quella della prima infanzia per la composizione acidica molto simile al latte materno.