Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che si raccolgono su reti predisposte al momento della raccolta sotto la pianta.
Un’altra tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta.
Non meno importante al fine di ottenere un olio extravergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.
L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano “frante” entro le 18-24 ore dalla raccolta.